O século XX não foi marcado apenas por avanços em tecnologia. As mudanças econômicas e sociais, inclusive o crescimento da população, mudaram profundamente as relações e os meios de produção no campo. O crescimento populacional trouxe o problema de aumento de produção, e a mudança da população do campo para as cidades com conseqüentes mudanças nos hábitos alimentares, a necessidade de preservação dos alimentos por períodos maiores.

As frutas e hortaliças podem ser utilizadas como matéria prima na confecção de doces, compotas, geléias, concentrados e xaropes, assim como na fabricação de sucos e bebidas fermentadas.

Os resíduos da indústria de processamento podem ainda, servir de matéria prima para indústrias de aditivos, que extraem pectina de subprodutos de frutas cítricas, por exemplo.

A conservação de frutas e hortaliças para processamento pode ser feita de várias maneiras, dependendo do produto que se deseja obter. Geralmente a conservação pré-processamento é feita por assepsia e armazenamento refrigerado ou congelamento, o que prolonga muito a vida dos produtos, pela redução da quantidade de microorganismos e sua velocidade de proliferação.

Frutas e hortaliças higienizadas e armazenadas sob refrigeração estão sendo comercializadas atualmente sob o rótulo de “minimamente processadas”. São produtos inteiros ou em cortes, embalados ou não em atmosfera modificada, que tem sua vida prolongada por até vários dias.